Als neue Boomtown Asiens macht das ehemals portugiesische und heute chinesische Macau Schlagzeilen. In den Mega-Resorts entstanden nicht nur Casinos und Shopping-Arcaden, sondern auch Restaurants. Einige davon dürfen sich sogar mit Michelin-Sternen schmücken.
Im Stadtbild vereint das Sonderverwaltungsgebiet Chinas in der Mündung des Perlflusses Ost und West sowie Alt und Neu. Das gilt auch für die Küche: Eine kulinarische Entdeckungsreise führt durch die Kochtöpfe verschiedener chinesischer Regionalküchen und in zahlreiche, gemütliche portugiesische Restaurants. Als „erste Fusionküche der Welt“ kann sich die eigene macanesische Küche rühmen.
Für sie brachten die Portugiesen Zutaten und Zubereitungsarten aus der ganzen Welt an die Südküste Chinas.
Ganz wie in Portugal steht auf jeder portugiesischen Speisekarte der Bacalhau – Kabeljau -, der gegrillt, gebacken, als Kochfisch oder in einem Auflauf in unendlich vielen Zubereitungsarten auf den Tisch kommt. Wer kein großer Fischesser ist, sollte den Bacalhau mit Kartoffeln püriert und gebacken als Vorspeise probieren. Zu den traditionellen portugiesischen Gerichten gehören außerdem gegrillte Sardinen, Kaninchenbraten, Ochsenbrust sowie Caldo verde, eine Grünkohlsuppe mit pürierten Kartoffeln und portugiesischer Wurst.
Meeresfrüchte nehmen im vom Wasser umgebenen Macau einen großen Teil der Speisekarte ein. Frischer Fisch, Hummer, Austern, Krabben und Krebse sind obendrein recht preisgünstig. Hervorragend passt dazu ein Gläschen portugiesischen Weines, den man überall und zu günstigen Preisen (in Asien nicht selbstverständlich) erhält. Zum Nachtisch stehen in portugiesischen Restaurants beispielsweise Mousse de Chocolate Caseira (hausgemachtes Schokoladenmousse), Bebinca de Leite (Milchpudding), Nata (Eitörtchen) oder eine Queijos (Käseplatte) zur Wahl. Dazu, danach oder bei jeder anderen passenden Gelegenheit brühen die Portugiesen auch in Macau einen guten, starken Kaffee oder einen Espresso.
African Chicken und Feijoadas – Die macanesische Küche
Macanesische Gerichte zeichnen sich durch ihre einmalige Mischung aus: Bei Zutaten, Zubereitung und der Verwendung von Gewürzen spielen neben portugiesischer Kochkunst, lateinamerikanische, afrikanische, indische, chinesische und malaiische Einflüsse eine wichtige Rolle. So ist die Zubereitung des African Chicken, eines Hühnchens in pikanter Gewürzhülle, den Köchen Afrikas und Indiens abgeguckt. Die beliebten Feijoadas, gehaltvolle Eintöpfe aus Bohnen, Kartoffeln, Kohl, Schweinefleisch und scharfgewürzter Wurst (Chourico), stammen ursprünglich aus Brasilien. Wichtige Zutat macanesischer Speisen ist die Balichao, eine würzige Paste aus Crevetten. Sie verleiht zum Beispiel dem suppenähnlichen Nudelgericht Lacassa oder gebratenen Reis (Arroz frita com Balichao) die typische Geschmacksnote.
Macau gehört seit dem 20. Dezember 1999 zu China. So kommen natürlich die chinesischen Regionalküchen groß zur Geltung. In den meisten Restaurants spürt man die geographische Nähe zu Kanton. Die Gerichte dieser chinesischen Südprovinz leben von der Frische ihrer Zutaten, die nur ganz leicht gekocht oder gedämpft werden.
Gewürze kommen nur sparsam zum Einsatz, nichts soll den Eigengeschmack der Zutaten stören. Traditionell verwendet die Kanton-Küche viele Fische und Meeresfrüchte. Daneben findet man exotische Leckerbissen wie Schweinefleisch süßsauer und Schlangenfleischsuppe im Winter. Chinesische isst man mit Stäbchen (fai-tchi; chopsticks) und trinkt zum Essen meist ungesüßten Tee, der in der Regel unaufgefordert ein- und nachgeschenkt wird.
Dim Sum – chinesische Leckereien im Bambuskörbchen
Besonders beliebt sind chinesische Restaurants, in denen es zur Mittagszeit Dim Sum gibt. Diese „kleine Leckereien, die das Herz berühren“ können salzig, sauer oder auch süß abgeschmeckt sein. Hierzu gehören Fleischklößchen, Frühlingsrollen, Reis in Lotusblättern, Klöße mit Scampi oder Schweinefleisch gefüllt, süß-sauer eingelegte Gemüsesorten, aber auch Reispudding und Obstsalat. Eine Auswahl verschiedener Kleinigkeiten kann bereits ein gutes Mittagessen darstellen. In den Restaurants bestellt man Dim Sum entweder á la carte oder sucht vom Servierwagen aus, auf dem kleine Bambuskörbchen und Schüsselchen mit Dim Sum aufgebaut sind.
Wem diese Auswahl noch nicht genügt, der kann außerdem in zahlreichen Restaurants mit gängigen europäischen und fast allen asiatischen Küchen dinieren, vom feinen Italiener bis hin zu japanischen oder thailändischen Gaumenfreuden. Macaus Gastronomie zeichnet sich im Vergleich zum benachbarten Hongkong durch ausgesprochen moderate Preise aus.
Sterne über Macaus kulinarischem Himmel
Der jüngst erschienene Guide Michelin Hongkong und Macau hat gleich mehrere Restaurants mit den begehrten Sternen bedacht. Das Robuchon A Galera des Starkochs Joël Robuchon im Hotel Lisboa ist das erste der Stadt, das mit drei Sternen glänzen kann. Mit exquisiter französischer Küche und elegantem Interieur beansprucht das Restaurant, das exklusivste Macaus zu sein. Joël Robuchons kreiert vier Mal im Jahr saisonal wechselnde Gerichte, wie beispielsweise Lobster Cocotte mit sautierten Pilzen und grünem Spargel. Neben dem Essen gehört auch die Weinauswahl des Restaurants zu den besten der Region.
Das Grand Lisboa Hotel konnte mit weiteren seiner gastronomischen Einrichtungen Michelin-Sterne kassieren: Das Tim’s Kitchen mit seiner kantonesischen Küche erhielt zwei Sterne. Das chinesische Restaurant The Eight konnte einen Stern für sich gewinnen. Im Guide Michelin empfohlen wird darüber hinaus das Lokal Noodle & Congee Corner, dessen Spezialitäten ein Gericht bestehend aus nur einer mehrere Meter langen Nudel und die Congee-Suppen sind.
Auch die mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants gehören zu den Komplexen der internationalen Resorts. Im Imperial Court des MGM zaubert Chefkoch Chau Chong kreative kantonesischen Küche wie doppelt gebrühte Haifisch-Flossen mit Papaya. Das Ying im Crown unter Leitung von Tam Kwok Fu hat sich klassischen kantonesischen Gerichten verschrieben. Auch das Tung Yee Heen des Grand Lapa managed by Mandarin Oriental Hotel setzt auf die Küche der Nachbar-Provinz in klassischer und moderner Form. Auf der Speisekarte stehen beispielsweise gedünsteter Kabeljau in Oloong Tee und eine Vielzahl an Dim Sum-Gerichten.
Kontakt: Fremdenverkehrsbüro Macau, Schenkendorfstr. 1, 65187 Wiesbaden, Telefon: 0611- 2 67 67 30, Fax: 0611 – 2 67 67 60, E-Mail: [email protected] oder im Internet auf der deutschsprachigen Macau-Homepage www.macau-info.de